Black Lady - Black Moon Clan
Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Некоторые рецепты из этой кулинарной книги, "The Forme of Cury", вы можете найти в конце нашей книги.
К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.
С помощью наших заметок вы можете составить общую картину того, как жили и ели люди в конце XIV - начале XV веков. Рецепты в приложении адаптированы из книг этого же времени.
читать дальшеОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ
Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.
Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.
Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:
Белый хлеб
“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».
Другие виды хлеба
“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.
Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.
Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.
Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.
Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.
Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи (“maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса).
Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо; мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу.
Служители церкви имели еще больше ограничений в своем рационе. По так называемому «Закону Святого Бенедикта» всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Однако, начиная с 13-го века, эти ограничения становились все менее и менее строгими и к концу 15-го века соблюдались лишь во время официальных приемов.
Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.
Сушеная треска (она еще называлась «вяленой»), твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан, живущих далеко от побережья. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого.
Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину – все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.
В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес – маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон».
Как мы видим, выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!
Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.
В средние века овцеводство получило большое распространение, в то время как разведение крупного рогатого скота становилось не так популярно. Коз держали как источник молока и мяса. Слово “mutton” («баранина») берет начало из языка нормандцев. Баранина была вторым по популярности мясом после говядины, но и говядина, и баранина («красное мясо») уступали «белому мясу» - телятине и козлятине, из которых получалось более сытное жаркое.
Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.
В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз). Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина.
Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали.
Взрослые животные в те времена были меньше размером и давали гораздо меньше мяса, чем нынешние специально выведенные и откормленные породы домашнего скота.
Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие – шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола.
Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.
Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем. Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Крестьяне тоже держали кур и, кроме того, нередко охотились на диких птиц.
В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг – при таком весе они едва могли летать!
Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!
В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».
В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!
В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.
Впрочем, к приготовленным молочным блюдам было совсем другое отношение. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр (назывался он “ruayn” или “rewain”), а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние, но подавали их в основном к мясным блюдам.
Коров держали и крестьяне – те, кто мог себе позволить. Корова для крестьянина была жизненно важным источником питания: творог, молочная сыворотка, пахта, сильносоленое масло и сыры были основными продуктами. Летом делали мягкий сыр (он назывался “spermyse”, или «зеленый сыр»); хлеб и твердый сыр из снятого молока, который мог храниться на протяжении всей зимы, составляли основное питание для крестьянина, работающего в поле.
В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп» (Scotch broth) и могла иметь как жидкую консистенцию, так и очень густую – иногда загустевшую похлебку можно было резать ножом на кусочки.
Одним из известных и поныне разновидности такой похлебки является так называемая “frumenty” - сладкая пшеничная похлебка на молоке. Другие, более изысканные виды похлебок, назывались “mortrews”. Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.
Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока – как в приведенном ниже рецепте Lange Wortys de Chare. Луковая похлебка (или “white porray”, как она называлась) была одним из любимых блюд. В богатых домах во время Поста для густоты в нее клали молотый миндаль.
«Зеленая похлебка» (“green porray”) была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, должно быть, стоял вкуснейший! К сожалению, эту похлебку, скорее всего, часто переваривали на открытом огне, из-за чего она получалась не слишком питательной.
В похлебку часто добавляли корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло). Картофель в те времена еще не знали.
В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй). Также популярны были «овощи для салатов». Ниже вы найдете рецепт одного из салатов, который готовили в былые времена.
Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен – добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом, как мы делаем и сейчас.
К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием “wardens”, обычно запекали.
Приблизительно в 1290 в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.
Из-за границы привозили также изюм, инжир, финики, чернослив – вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.
Одним из наиболее ценных «импортных товаров» был миндальный орех. В дни Поста молотый миндаль использовался для заправки блюд, так как по питательности был сравним с куриным мясом. Растворенный в воде молотый миндаль заменял коровье молоко. «Миндальное молоко» - частый ингредиент рецептов того времени. Бедняки вместо молотого миндаля использовали овсяную муку, а также в постные дни дополняли свой рацион грецкими орехами, заранее собранными и запасенными. В пищу употреблялись также кукурузные початки, иногда смолотые в муку.
Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.
Соль в Англии добывали с древних времен – в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем – и бедным, и богатым – был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах.
Однако людям было уже недостаточно «базовых» специй, таких как соль, перец и горчица. В континентальной Европе еда уже давно была гораздо более ароматной и вкусной благодаря таким приправам, как корица, ядро и шелуха мускатного ореха, кардамон, гвоздика, а также некоторым другим специям, в наши дни уже вышедшим из употребления. Специи становились чрезвычайно популярны не только потому, что с их помощью «маскировали» вкус немного подпорченных продуктов (хотя и это тоже было актуально), но и для придания нового вкуса однообразным соленым и высушенным продуктам, заготавливаемым на зиму.
Эти новые специи в Англии стоили значительно дороже, чем в других странах Европы. Прямых поставок этих продуктов тогда не было, закупались они на рынках других европейских стран, и лишь потом переправляться в Англию. Разумеется, купцы-перекупщики взимали за свои услуги дополнительную плату.
Торговцы бакалейными товарами предлагали своим покупателям готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием “powdor fort” и “powdor douce”. Рецепты изготовления этих смесей варьировались, хотя известно, что “powdor fort” («острую» смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок. “Powdor douce” («пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара.
Нередко утверждают, что в блюда средневековой кухни клали слишком много специй. Разумеется, на наш теперешний вкус, какие-то из блюд того времени могли бы показаться чересчур пряными. Но ведь разновидности специй, добавленных в то или иное блюдо, совсем не указывают на то, что каждой из этих специй было использовано излишнее количество или что блюдо в результате оказывалось слишком «перченым» или «соленым». Пряности везли из дальних стран, морем или сушей, перевозки были долгими, погода переменчивой, так что к моменту доставки к месту назначения специи могли частично потерять интенсивность и чистоту своего вкуса и запаха. Кроме того, специи стоили очень дорого, поэтому вряд ли их использовали в чрезмерном количестве. Так что, вероятнее всего, специй в те времена использовалось ничуть не больше, чем в приводимых нами рецептах.
Существует еще один любопытный аспект средневековой кухни: в еду добавляли приправы не только для вкуса и запаха, но и для цвета. Желе, к примеру, готовили многослойное, каждый слой имел свой цвет для достижения «полосатого» эффекта. Рисовый пудинг тоже делали двухцветным, заварной крем подкрашивали в красноватый цвет, а мясные шарики – в золотистый. Желтый цвет получали из шафрана (из него также делали горчицу), красный – из сандалового дерева, зеленый – из сока петрушки, а из растения под названием «лакмус красильный» - фиолетовый. По особо праздничным поводам блюдо «золотили» с помощью золотой фольги.
В истории средневековья известны и периоды тяжелейшего голода. «Черная Смерть» - чума в Европе XIV века – унесла жизни обитателей целых городов и деревень, оставив поля без землепашцев, а уцелевших жителей - без надежды на новый урожай. Во время междоусобных войн (таких, как войны Алой и Белой Розы) вытаптывались целые поля, уничтожались или угонялись стада, крестьяне вынуждены были бежать из насиженных мест. Немногие уцелевшие крестьяне питались корневищами растений, дикими плодами, охотились на диких зверей.
Но, несмотря на все несчастья, в мирное время земля щедро одаривала людей урожаем: почвы были плодородными, а леса изобиловали живностью. Далеко не все известные сейчас возможности были доступны человеку в средние века, а даже существовавшие в те времена «продуктовые ресурсы» (такие как свежие фрукты и овощи) часто незаслуженно игнорировались. Все же любой крестьянин имел свои неотъемлемые права: на свой кусок земли, домашний скот и добычу пропитания для своей семьи – права, которые любой мудрый господин уважал и защищал от посягательств, предоставляя своим подданным возможность возделывать свой участок земли, держать домашний скот и кормить семью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой.
Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.
Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.
Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.
В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.
В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.
Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.
Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.
Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.
Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.
Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.
Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.
СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ
Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и права.
Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал. Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный статус.
Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина. Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться. Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для выставления себя напоказ и развлечений.
Мы значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все процедуры и упрощались.
В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под балдахином).
В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался "Rewarde", так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол напротив назывался "Second Messe"; все остальные столы размещались по такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли разместить в других комнатах и даже на галерее).
За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую, погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили чаши для мытья рук перед едой.
В меню входили некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков.
Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми. Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых групп, которые нужно было обслуживать отдельно.
Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей, а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.
Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса (или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции, причем одна порция или "messe" подавалась двум или четырем гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим кубком.
Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения, например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали "sotelte" – резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею, но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения – придворный шут и актеры.
Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).
На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.
На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли.
Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.
Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.
Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец,
подавать первое.
Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда.
Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой.
По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.
Средневековые правила поведения за столом были подробно описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию ("messe"). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся сплевывания и отрыжки.
Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для великосветского образа жизни.
Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих поколений знатных леди и лордов.
К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.
С помощью наших заметок вы можете составить общую картину того, как жили и ели люди в конце XIV - начале XV веков. Рецепты в приложении адаптированы из книг этого же времени.
читать дальшеОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ
Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.
Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.
Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:
Белый хлеб
“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».
Другие виды хлеба
“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.
Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.
Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.
Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.
Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.
Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи (“maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса).
Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо; мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу.
Служители церкви имели еще больше ограничений в своем рационе. По так называемому «Закону Святого Бенедикта» всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Однако, начиная с 13-го века, эти ограничения становились все менее и менее строгими и к концу 15-го века соблюдались лишь во время официальных приемов.
Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.
Сушеная треска (она еще называлась «вяленой»), твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан, живущих далеко от побережья. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого.
Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину – все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.
В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес – маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон».
Как мы видим, выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!
Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.
В средние века овцеводство получило большое распространение, в то время как разведение крупного рогатого скота становилось не так популярно. Коз держали как источник молока и мяса. Слово “mutton” («баранина») берет начало из языка нормандцев. Баранина была вторым по популярности мясом после говядины, но и говядина, и баранина («красное мясо») уступали «белому мясу» - телятине и козлятине, из которых получалось более сытное жаркое.
Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.
В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз). Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина.
Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали.
Взрослые животные в те времена были меньше размером и давали гораздо меньше мяса, чем нынешние специально выведенные и откормленные породы домашнего скота.
Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие – шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола.
Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.
Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем. Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Крестьяне тоже держали кур и, кроме того, нередко охотились на диких птиц.
В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг – при таком весе они едва могли летать!
Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!
В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».
В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!
В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.
Впрочем, к приготовленным молочным блюдам было совсем другое отношение. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр (назывался он “ruayn” или “rewain”), а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние, но подавали их в основном к мясным блюдам.
Коров держали и крестьяне – те, кто мог себе позволить. Корова для крестьянина была жизненно важным источником питания: творог, молочная сыворотка, пахта, сильносоленое масло и сыры были основными продуктами. Летом делали мягкий сыр (он назывался “spermyse”, или «зеленый сыр»); хлеб и твердый сыр из снятого молока, который мог храниться на протяжении всей зимы, составляли основное питание для крестьянина, работающего в поле.
В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп» (Scotch broth) и могла иметь как жидкую консистенцию, так и очень густую – иногда загустевшую похлебку можно было резать ножом на кусочки.
Одним из известных и поныне разновидности такой похлебки является так называемая “frumenty” - сладкая пшеничная похлебка на молоке. Другие, более изысканные виды похлебок, назывались “mortrews”. Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.
Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока – как в приведенном ниже рецепте Lange Wortys de Chare. Луковая похлебка (или “white porray”, как она называлась) была одним из любимых блюд. В богатых домах во время Поста для густоты в нее клали молотый миндаль.
«Зеленая похлебка» (“green porray”) была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, должно быть, стоял вкуснейший! К сожалению, эту похлебку, скорее всего, часто переваривали на открытом огне, из-за чего она получалась не слишком питательной.
В похлебку часто добавляли корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло). Картофель в те времена еще не знали.
В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй). Также популярны были «овощи для салатов». Ниже вы найдете рецепт одного из салатов, который готовили в былые времена.
Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен – добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом, как мы делаем и сейчас.
К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием “wardens”, обычно запекали.
Приблизительно в 1290 в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.
Из-за границы привозили также изюм, инжир, финики, чернослив – вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.
Одним из наиболее ценных «импортных товаров» был миндальный орех. В дни Поста молотый миндаль использовался для заправки блюд, так как по питательности был сравним с куриным мясом. Растворенный в воде молотый миндаль заменял коровье молоко. «Миндальное молоко» - частый ингредиент рецептов того времени. Бедняки вместо молотого миндаля использовали овсяную муку, а также в постные дни дополняли свой рацион грецкими орехами, заранее собранными и запасенными. В пищу употреблялись также кукурузные початки, иногда смолотые в муку.
Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.
Соль в Англии добывали с древних времен – в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем – и бедным, и богатым – был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах.
Однако людям было уже недостаточно «базовых» специй, таких как соль, перец и горчица. В континентальной Европе еда уже давно была гораздо более ароматной и вкусной благодаря таким приправам, как корица, ядро и шелуха мускатного ореха, кардамон, гвоздика, а также некоторым другим специям, в наши дни уже вышедшим из употребления. Специи становились чрезвычайно популярны не только потому, что с их помощью «маскировали» вкус немного подпорченных продуктов (хотя и это тоже было актуально), но и для придания нового вкуса однообразным соленым и высушенным продуктам, заготавливаемым на зиму.
Эти новые специи в Англии стоили значительно дороже, чем в других странах Европы. Прямых поставок этих продуктов тогда не было, закупались они на рынках других европейских стран, и лишь потом переправляться в Англию. Разумеется, купцы-перекупщики взимали за свои услуги дополнительную плату.
Торговцы бакалейными товарами предлагали своим покупателям готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием “powdor fort” и “powdor douce”. Рецепты изготовления этих смесей варьировались, хотя известно, что “powdor fort” («острую» смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок. “Powdor douce” («пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара.
Нередко утверждают, что в блюда средневековой кухни клали слишком много специй. Разумеется, на наш теперешний вкус, какие-то из блюд того времени могли бы показаться чересчур пряными. Но ведь разновидности специй, добавленных в то или иное блюдо, совсем не указывают на то, что каждой из этих специй было использовано излишнее количество или что блюдо в результате оказывалось слишком «перченым» или «соленым». Пряности везли из дальних стран, морем или сушей, перевозки были долгими, погода переменчивой, так что к моменту доставки к месту назначения специи могли частично потерять интенсивность и чистоту своего вкуса и запаха. Кроме того, специи стоили очень дорого, поэтому вряд ли их использовали в чрезмерном количестве. Так что, вероятнее всего, специй в те времена использовалось ничуть не больше, чем в приводимых нами рецептах.
Существует еще один любопытный аспект средневековой кухни: в еду добавляли приправы не только для вкуса и запаха, но и для цвета. Желе, к примеру, готовили многослойное, каждый слой имел свой цвет для достижения «полосатого» эффекта. Рисовый пудинг тоже делали двухцветным, заварной крем подкрашивали в красноватый цвет, а мясные шарики – в золотистый. Желтый цвет получали из шафрана (из него также делали горчицу), красный – из сандалового дерева, зеленый – из сока петрушки, а из растения под названием «лакмус красильный» - фиолетовый. По особо праздничным поводам блюдо «золотили» с помощью золотой фольги.
В истории средневековья известны и периоды тяжелейшего голода. «Черная Смерть» - чума в Европе XIV века – унесла жизни обитателей целых городов и деревень, оставив поля без землепашцев, а уцелевших жителей - без надежды на новый урожай. Во время междоусобных войн (таких, как войны Алой и Белой Розы) вытаптывались целые поля, уничтожались или угонялись стада, крестьяне вынуждены были бежать из насиженных мест. Немногие уцелевшие крестьяне питались корневищами растений, дикими плодами, охотились на диких зверей.
Но, несмотря на все несчастья, в мирное время земля щедро одаривала людей урожаем: почвы были плодородными, а леса изобиловали живностью. Далеко не все известные сейчас возможности были доступны человеку в средние века, а даже существовавшие в те времена «продуктовые ресурсы» (такие как свежие фрукты и овощи) часто незаслуженно игнорировались. Все же любой крестьянин имел свои неотъемлемые права: на свой кусок земли, домашний скот и добычу пропитания для своей семьи – права, которые любой мудрый господин уважал и защищал от посягательств, предоставляя своим подданным возможность возделывать свой участок земли, держать домашний скот и кормить семью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой.
Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.
Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.
Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.
В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.
В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.
Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.
Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.
Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.
Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.
Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.
Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.
СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ
Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и права.
Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал. Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный статус.
Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина. Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться. Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для выставления себя напоказ и развлечений.
Мы значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все процедуры и упрощались.
В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под балдахином).
В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался "Rewarde", так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол напротив назывался "Second Messe"; все остальные столы размещались по такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли разместить в других комнатах и даже на галерее).
За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую, погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили чаши для мытья рук перед едой.
В меню входили некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков.
Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми. Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых групп, которые нужно было обслуживать отдельно.
Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей, а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.
Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса (или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции, причем одна порция или "messe" подавалась двум или четырем гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим кубком.
Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения, например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали "sotelte" – резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею, но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения – придворный шут и актеры.
Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).
На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.
На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли.
Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.
Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.
Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец,
подавать первое.
Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда.
Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой.
По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.
Средневековые правила поведения за столом были подробно описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию ("messe"). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся сплевывания и отрыжки.
Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для великосветского образа жизни.
Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих поколений знатных леди и лордов.