СУПЫ ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ
читать дальше 1) Бульон чистый. 2) Бульон красный. 4) Бульон для больных. 5) Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. 6) Бульон из говядины к завтраку для больного. 7) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках. 8) Бульон красный валахский с кореньями. 9) Суп французский жюльен. 10) Суп французский белый прозрачный. 12) Суп белый. 13) Суп валахский белый. 14) Суп королевский. 20) Суп итальянский с макаронами. 23) Суп немецкий со сливками и желтками. 31) Борщ малороссийский. 32) Борщ другим манером. 33) Борщ польский. 40) Суп из телятины. 41) Суп из баранины. 42) Суп из поросенка. 44) Суп а-ля тортю. 45) Суп прозрачный из головы телячьей, по-английски. 47) Суп из курицы. 50) Суп из индейки. 51) Суп из утки. 56) Суп из раков. 57) Селянка мясная.
Если нужно, чтобы бульон был очень чист и прозрачен, очистить, его белками, икрой, или говядиной.
Подавая, процедить в суповую миску, в которую всыпать предварительно мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1,2 - 1,6 кг. говядины, зеленой петрушки и укропу, 2 луковицы, 1-2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 петрушки. На очистку бульона: 2 белка, или 200гр. паюсной икры, или 200 гр. говядины.
Примечание: В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:
1) Обрезки от назначенной на другое кушанье, телятины, головку и лапки от курицы индейки и пр., чем больше всего, тем лучше, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона все это варится в бульоне с самого начала. Чтобы снять накипь и процедить.
2) Некоторые кладут не сырую, а печеную одну или две луковицы.
3) От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
4) Одну говяжью почку.
5) 1/2 столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного, зеленого горошка.
6) За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
7) За 3/4 часа прибавляют кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
8) Некоторые кладут 1-2 шт. гвоздики или крошечку мускатного ореха. Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.
Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
1) Чистый только с зеленью укропа и петрушки со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах.
2) С греночками.
3) С морковью и шпинатом.
4) С фрикадельками.
5) С клецками.
6) С кашею из смоленских круп.
7) С лапшею.
8) С лазанками.
9) С манною.
10) С рисом.
11) С саго.
12) С овсяной крупой.
13) С перловой крупой.
14) С точеными кореньями и пирожками.
15) С точеными кореньями и картофелем.
16) С кореньями и капустой.
17) С брюссельской капустой и фрикадельками.
18) С зеленым горошком, цветной капустой и спаржей.
19) С сушеными овощами.
20) С пельменями.
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1.2-1.6 кг. говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водою, положить остальных кореньев, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку.
Взять: 1.6 кг. говядины, 2 луковицы, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, зеленой петрушки и укропу.
Этот бульон подается:
1) Чистый с пирожками от № 221 до № 264.
2) С точеными кореньями № 203.
3) С фрикадельками от № 179 до 181.
4) С клецками от № 209 до 216.
5) С саго № 197.
6) С морковью и листьями щавеля (100 гр., 2 моркови).
Для очень слабых больных варятся следующий бульон: берется 800 гр. мягкой говядины без малейшего жира, от 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водою, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая процеживают и слегка солят.
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне в продолжении трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше так, чтобы вышло всего стакана два смешать с первым бульоном, прокипятить с 1/4 часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагою. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая - вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома. Бульон этот очень здоров для слабых детей и взрослых, как сказано выше.
Взять 200 гр. хорошей мягкой говядины без жира, нарезать мелкими кусочками, положив в маленькую каменную кастрюльку, налить 1.5 стакана воды, вскипятить раз, другой, посолить, процедить, подавать. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиною назначенною для общего супа к обеду.
2 кг. говядины поджарить до красна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и 1 морковь, потом налить водою полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропу и, кто любит, немного мускатного ореха.
Взять: 2 кг. говядины, 1 курицу, 3 моркови, 2 луковицы печеные, 1/2 стак. мадеры или 1 стак. вина, 1 петрушку, 1 порей. Если подается на тарелках - прибавить 1 сельдерей, 1 брюкву, зеленой петрушки и укропу, мускатного ореха.
Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1-2 ложки масла и 1,2 кг. говядины; когда говядина снизу подрумянится, вылить масло, и налить воды столько, чтобы ее более не подливать, и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, можно прибавить 400 гр. телятины и около 400 гр. копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить белками, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1.2 гр. говядины, 1 небольшую курицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку.
400 гр. телятины,1 порей, 400 гр. копченой ветчины, 1 луковицу, немножко майорана,
2 моркови, 1-2 ложки масла, соль.
Бульон этот подается:
1) Чистый с пирожками №221-264.
2) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби)
3) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем №182.
4) С фрикадельками №179, в таком случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.
Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2-1,6 кг. говядины и кореньев, процедить, 200 гр. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую сладкую репу, сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.
Взять: 1.2-1.6 кг. говядины, 2 морковки, 1 галарепу или молодую репу, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, листьев 50 шпината, 6-7 шт. спаржи 200 гр. ржаного хлеба, 1/2 ложки масла, 1 ложку сушеного зеленого горошка.
Взять 1.2 кг. говядины и 1/2 курицы, залить водою, сварить; за час поставить варить отдельно коренья в процеженном бульоне. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6-8 глубоких тарелок, дать устояться, снять сверху жир, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками, процедить сквозь салфетку. Перед самым отпуском влить в миску 1/2 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореху.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или нарезанную 1 морковь, или греночки, посыпанные голландским сыром.
Взять: 1.2 кг. говядины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1/2 стак. белого франц. вина, 1 сельдерей, 1 порей 1 петрушку, зелёной петрушки и укропу. (2 белка, 1/2 лимона, мускатный орех.) Выдать на греночки или пирожки.
Сварить обыкновенный бульон из 1.2 кг. говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6-8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея 1/2 петрушки, (1-2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок смешанных с 2 желтками. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Взять: 1.2 кг. говядины. 1,5 сельдерея, 1/2 стак. густых сливок, 1 желток, 1/2 петрушки, 2 моркови, 1 порей, 1 средний иди 2 самые малые кочна капусты, 1 ложку масла, 2/3 стак. муки, перцу
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 суш. грибков, процедить. 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, прокипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого рису, и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить, подавая всыпать укроп и зеленую петрушку.
Взять: 800 гр. говядины, 1 маленькую утку, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. Точеные коренья как-то: 1 порей, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея , 1/2 галарепы, около 1/4 брюквы, 1 головку цветной капусты, 1 кочан сафоя, разрезан. на 8 частей, 3-4 сушеные грибка, 1 ложку масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стак. рису, 1 ст. сметаны самой свежей.
1 курицу очистить, снять мясо с костей, изрубить мелко 2 ложки масла, 200 гр. копченой ветчины, 200 гр. говядины, 200 гр. телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, поджарить до красна, истолочь в ступке в массу, прибавить стакан бульона, сваренного из 1 кг. говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки , греночки или пирожки.
Взять:1 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 200 гр. телятины, 1/2 или целую курицу, 2 ложки масла, 1/2 французской булки, 200 гр. самой малосольной свежей копченой ветчины. (Фаршированные оливки, греночки или пирожки.)
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины с кореньями, процедить.150 гр. итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, обдать холодною водою, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыру пармезану, развести 1 стаканом кипяченых сливок; перед самым отпуском, развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли, и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску свареные макароны, налить бульоном, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 стак. сливок и 2 желтка, 1 петрушку, I сельдерей, 1 порей, 1/2 ложки сливочного масла. 150 гр. итальянских макарон, 3 зерна белого перца. 50 гр. пармезана.
Сварить бульон, процедить; 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести стаканом бульона, прокипятить; 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, шибко мешая подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить Чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2. Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.
Взять белого хлебного квасу пополам с водою, вскипятить, опустить в него 1.2 кг. мяса, лаврового листу, английского перцу, сварить, процедить. Потом положить в него нашпигованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклою, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/2 стакана пшена, все это истолочь вместе подправить щи или борщ.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с ушками, с сосисками, или с жареною кашею из гречневых круп или с пирожками.
1.6 кг. телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно на легком огне, снимая накипь. Когда будет суп готов, процедить.
Взять:1.6 кг. телятины, б зерен английского и 5 зерен простого перца, 2 моркови, 1 петрушку,
1 сельдерей, 1 порей, зеленой петрушки и укропу.
Подавать:
а) С клецками
6) С вермишелью.
в) С рисом
г) С перловыми крупами.
1.2 кг. баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водою, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить кореньев, сварить их до готовности; подавать, всыпав зелени.
Взять 1.2 кг. баранины, 1 морковь. Точеные коренья: 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 лук, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы. 2-3 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Взять: 1.2-1.4 кг. поросенка, 1/2 стак. перловых круп, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-3 шт. лаврового листа, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен. англ. перца, 1-1,5 стак. сметаны. Зеленой петрушки и укропу.
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1 ложку свежего масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-б штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз вливая 1/2-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного, простого перца, смотря по вкусу.
Взять:1.2 кг. говядины, 1 телячью гол., вес. до 2.5 кг.,. 400 гр. телятины, 1/2 курицы, 1/2-1 ст. мадеры или французск. вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 5-10 зерен англ. перца, 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт, 1-2 шт. лавр. листа, 1 ложа.масла, фаршированные оливки , простого перца, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона.
Па простой, домашний обед можно сварить этот суп из 1 кг. мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 400 гр. говядины, костей от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, сварить до 3.5 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, слить, очистить балками, икрою или говядиной, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками, нарезанную телячью головку, которую надо отдельно сварить в воде с 1/2 стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда будет готово, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, палить горячим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные, точеные коренья, кусочками нарезанный мясной фарш и укроп. Подавая, влить 1/2-1 стакан французского вина.
Взять:800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 телячью головку, 2 моркови, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2-1 стак. франц. вина, 5-10 зерен англ. перца, зелени, 1/2 стак. уксуса. На точеные коренья: 2 моркови. Для очистки бульона.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза
Взять очищенную, выпотрошенную, курицу в 1.2 кг. (если курица поменьше, то прибавить 200-400 гр. говяжьих или телячьих костей налить водою и варить в кастрюле, беспрестанно снимая накипь, до половины готовности. Затем курицу и говядину обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить кореньев, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропу и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного рису, перловых круп, итальянских макарон, мясного фарша, клецки, или засыпать манной крупой.
Взять: курицу 1.2 кг., немного говяжьих костей, 1/2 стак. риса, или 1/2 стак. перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 100 гр. макарон, или на мясной фарш, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, немножко пастернака, 1 ложка сливочного масла.
На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жестка, советуют варить ее с куском хрусталя, как напр. с хрустальною пробкою от графина.
Так как в величие индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки, величиною в большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потрохи, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья Суп из индейки приготовляется точно также, как из курицы № 47.
Взять: 1 небольшую индейку, или потроха от большой и жирной, 1/2 ложки сливочного масла, укропу и зеленой петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 100 гр. или 1/2 стак. риса перловых круп , 1 луковицу.
1 целую большую, домашнюю утку варить с кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами. 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, доложить в них 1 ложку масла, выбить до бела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанною на части уткою. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленою петрушкою и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Взять: 1 большую домашнюю утку, 1/2 стак. перловых круп, 1 ложку масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, 3-4 сушеных грибка, зелень. 1-2 штуки лаврового листа.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловою крупою, как сказано
выше утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашпигованными грибами и соусом № 842.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореху, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропу, 2 сырых желтка, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, доложить в нее 1.5 ложки масла, поджарить мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1.5 или 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, кипятить, процедить, опустить в него фаршированные спинки и оставшиеся раковые шейки, вскипятить раза два, положить 0.5-1.5 стак. сметаны, подавать.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них в тот же день соус № 1020 или 1021.
Вместо муки можно иногда положить в суповую миску, отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины или телятины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 40 раков. 5-10 зерен английского перца. (1-2 шт. лавр. листа), 5-6 яиц. Зеленой петрушки и укропа, соли, 2 ложки масла, муск. ореха, 3-4 ложки сухарей или 1/2 франц. булки, 1/2 стак. муки, 0.5-1.5 стак. сметаны. (1/2 стакана рису или перловой крупы).
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стаканом риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленою петрушкою; положить два сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, который перемыть, обварить сперва кипятком; перемыть в холодной воде, сварить, в малом количестве воды с маслом, когда остынет смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Взять 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана на суп.
Приготовить, как обыкновенно, бульон из 400-800 гр. говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленые, кусочками нарезанные огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков; 6-12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску укропу и зеленой петрушки, а кто любит хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку.
Взять: 0.4 -1.2 кг. говядины, разного мяса не полную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1 - 2 стакана огуречного рассола, 1/4 качена свежей капусты, 0.5-1 ст. свежей сметаны или сливок, укропу, зел. петрушки и зел. луку.